Uncategorized
Bli kjent med Norges beste vinkelner!
Vi har tatt en prat med Henrik Dahl Jahnsen, kåret til Norges beste vinkelner i 2021. Han jobber til daglig som Wine Director på Britannia Hotel i Trondheim.
Hvem er Henrik Dahl Jahnsen?
30 år gammel, født og oppvokst på det blide Sørland, i selveste Kristiansand – med palmer, sol og uteservering. Varierte interesser, blant annet historie, språk og løping, men det blir selvfølgelig mest vin, eller egentlig; mat & vin.
Henrik Dahl Jahnsen
Wine Director
Foto: Marius Rua/Britannia Hotel
Hva er din bakgrunn?
Det startet med Kokk- og servitørfag på Tangen Vgs. i Kristiansand, før jeg tok kokkelæren på Bølgen & Moi (Kristiansand). Totalt ble det 12 fantastiske år hos B&M, hvor jeg jobbet som kokk, servitør, vinkelner, mat- og drikkefaglig ansvarlig og var også daglig leder for avdelingen i Ny-Hellesund. Gjennom årene har det også blitt vinutdannelse; både WSET Advanced siste året jeg var kokkelærling(!) før det bar videre på Vinkelnerutdannelsen ved Kulinarisk Akademi.
Utenom jobb og skole har konkurransene kommet på løpende bånd, fra finaleplass begge årene i Norgescup for kokk- og servitørlærlinger, samt en seier i Young Sommelier (Junior Wine Awards i dag) mens jeg gikk kokkelæra, til totalt 9 medaljer gjennom 10 år med konkurrering i Norgesmesterskap for Vinkelnere (5 gull, 2 sølv, 2 bronse), en 11.plass i VM for vinkelnere, og en 2. plass i Castel European Young Sommelier Cup.
Et syv ukers opphold på kjøkkenet i en fransk stjernerestaurant ble det også tid til, takket være et godt samarbeid med Bache-Gabrielsen. Der var det beinhardt, men jeg lærte enormt mye og fikk arbeide med både salt og søtt.
Vi er spente på hvordan er arbeidsuke for en Wine Director ser ut?
Et særdeles godt spørsmål, for ingen uker er like! Det starter som regel allerede søndag (foregående uke strengt tatt, men men) med gjennomgang av varebeholdning, detaljsjekk av alle reservasjoner og påfølgende varebestilling for de neste 14 dager så man helst alltid ligger litt foran.
Utover uken går tiden med til å prøve holde seg oppdatert på nyheter i vinverden, treffe leverandører og smake på nye og gamle viner på markedet, kvalitetssikre kalkyler, følge opp endringer i reservasjoner/sette opp vinforslag, vedlikehold av vinkjelleren og vinkartet osv.
Når kontordagen er ferdig blir det aller helst noen timer i service også, det er jo å være med gjestene som er det aller hyggeligste og her på Britannia er vi veldig takknemlige for å være så ønsket av lokalbefolkningen. De er stolte over at et så flott hotell ligger i Trondheim, og de er fantastiske gjester hvor flere og flere går ut oftere og blir mer og mer interessert i mat og drikke.
Temptech har levert fire store Copenhagen-vinskap som står plassert i restauranten, det er vi selvsagt utrolig stolte av. Hva er din erfaring med disse vinskapene og hvorfor falt valget på Temptech?
For noen skap! Disse valgte vi da vi bygget om i Speilsalen, hotellets Michelin-restaurant, for å kunne fronte et godt utvalg vin på en innbydende og effektiv måte. Fra stort sett hele restauranten har man nå utsikt, eller innsikt kanskje, til servitørstasjonen slik at man får med seg valg av vinglass, dekantering av vin, generelt serveringsarbeid og «behind the scenes», og ikke minst; se en nydelig vegg fylt med vin, fire Copenhagen-skap på rekke og rad! Jeg er glad i kunst, men må vel innrømme at det fort kan være vel så fint med vinetikettene fremstilt på denne måten.
Jeg ønsket å samarbeide med Temptech fordi det er norsk leverandør som har levert kvalitet gjennom flere år og bygget opp en solid bedrift. God kundeservice og kvalitetsprodukter pleier ofte være en suksess, og det føler jeg Temptech er et utmerket eksempel på. Det finnes andre modeller som har plass til noe flere flasker, men for oss var det vel så viktig å få presentert vinen vår på en best mulig måte, og å enkelt kunne hente ut en flaske.
En stor fordel med Copenhagen sitt design er at man enkelt kan trekke ut hyllen man ønsker og så se flere årganger eller vinmarker kronologisk/alfabetisk innover i skapet, i forhold til et mer tradisjonelt skap, hvor man gjerne legger vinen oppå hverandre 2 eller 3 rader i høyden. Slike skap synes jeg egner seg best til lagring, men det kommer jo helt an på hvor mye man har av hver vin og bruksområdet man ser for seg.
Fortell litt om arbeidsplassen din, Britannia Hotel?
Britannia Hotel startet allerede tilbake i 1870 og har siden oppstart vært et yndet sted for internasjonale personligheter og fremtredende nordmenn. Fridtjof Nansen har vært innom, Christian Michelsen, Jørgen Løvland, Fritz Herman Wedel Jarlsberg, Dronning Elisabeth 2. og et utall dignitærer og kjendiser fra inn- og utland. Hotellet stengte ned i 2016 for å gjennomgå en totalrenovering, og åpnet igjen 1. april 2019.
Jeg hadde egentlig ingen planer om å flytte fra Kristiansand på det tidspunktet, men da tilbudet kom fra Britannia om å være med på oppstarten av de neste 150 års historie; måtte jeg bare si ja! Oppigjennom 1900-tallet, og særlig etter Palmehaven åpnet den 17.mai 1918 har hotellet alltid vært byens storstue og det er vi enormt stolte av den dag i dag. Her er det plass for alle, enten for et stykke Napoleonskake og en skikkelig kopp kaffe, klassisk Afternoon Tea, Fine Dining, Brasserie, Cocktails og alt der imellom. Nevnte jeg Vinbaren vår? Selve hjertet av vår ambisiøse vinsatsing, med rundt 2500 forskjellige viner per dags dato.
Foto: Wil Lee-Wright/Britannia Hotel
Når ble du interessert i vin?
Som så mange andre ting her i livet var ikke det egentlig helt planlagt at det skulle bli sånn. Jeg skulle hele tiden bli kokk, men så ble plutselig vininteressen tent et par år «for tidlig» mens jeg jobbet ekstra som ryddehjelp før jeg skulle starte i kokkelæra.
Et bord hadde fått feil vin, så jeg ryddet selvfølgelig bare bort og gav beskjed til servitøren som fikset rett vin til. Som nysgjerrig 15/16 åring grublet jeg fælt på dette utover dagen, for disse to flaskene fremstod da ganske identiske for min del. Det ene var en Chablis og det andre en Petit Chablis, men de var fra samme land, produsent, område, drue, årgang, og kostet til og med noenlunde det samme. Kunne det være så stor forskjell? Heldigvis, må man jo kunne si i dag, fikk jeg smake på dem og da ble jeg ganske overrasket over at det jo var mulig å kjenne forskjell på dem. Jeg husker ikke om jeg egentlig likte noen av dem spesielt godt, men flammen var tent og jeg kjøpte «Verdt å vite om Vin» bare noen dager etterpå og begynte sånn smått å lese litt.
Gjennom kokkelæra ble det jo naturligvis mye jobbing med mat og vin i kombinasjon, og service generelt sett, og etter oppholdet i Frankrike (La Ribaudière heter restauranten) var det ikke behov på kjøkkenet, så da fikk jeg en vinkelnerkontrakt i fanget med beskjed om at jeg var melt på studiet med oppstart bare et par måneder senere.
Litt tilfeldig, men ganske så flaks at det ble sånn kan man jo si i dag.
Hva er dine beste tips til de som ønsker å starte med å samle på vin og ikke minst lære seg mer om vin?
Kanskje det er best å starte med læringen, for samling vil jo også være et naturlig neste steg etter hvert som kunnskapen vokser.
Jeg har allerede nevnt en bok jeg liker godt, men det finnes mange gode og relativt lettleste bøker på markedet i dag. Start med noen mer generelle bøker og prøv å smak de vinene du leser om underveis. Så kan du gå mer i dybden på de områdene du interesserer deg mest for og da blir det plutselig også aktuelt å begynne samle noen flasker også. I Starten er det lurt å begrense seg litt, gjerne tenk bare et par forskjellige vinstiler/typer og bygg opp en liten samling av disse. Kjøp helst minst seks flasker av hver vin, da kan du åpne én flaske hvert 1/2år eller én per år, og følge utviklingen.
Og når du smaker på vin, ikke la deg skremme av overambisiøse smaksnotat du har lest i diverse magasiner, start med noen generelle aromakomponenter. Er det noe grønt der? Ja? Minner det mest om epler eller sitrus? Da er du i gang. Om du gjør denne øvelsen kanskje bare de to første slurkene hver gang du drikker vin, bruker et par minutt til å se, lukte og smake; til å kjenne etter, så tror jeg du raskt vil oppleve at ordene og assosiasjonene kommer lettere og lettere.
Alle er forskjellige, men etter en viss tid med dette opplegget for teori, praksis og samling håper jeg du vil føle deg mer selvsikker og komfortabel, og da er du klar til å dykke mer ned i materien, gå opp litt i kvalitet og pris, og også skeie litt ut med noen virkelig spesielle flasker.
En helt uerfaren vindrikker vil ikke nødvendig sette pris på verden beste eller dyreste vin, snarere tvert imot, fordi det er så mye håndverk og kultur også som ligger bak, man trenger litt mer kunnskap for å kunne sette pris alle de intrikate og besnærende kvalitetene vinens verden har å by på.
Legg til mat også….da trenger du egentlig ikke mange andre hobbyer.
Som Wine Director på Britannia Hotel holder du også vinkurs. Kan du fortelle mer om disse vinkursene?
Vinbaren vår arrangerer lettfattelige og uformelle vinsmakinger hver uke, og om man spør litt på forhånd skreddersyr vi gjerne kurs som er tilpasset din interesser. Når jeg holder kurs er jeg alltid opptatt av at det skal være fint å henge med, det skal ikke være stivt, det skal være lov å stille «dumme» spørsmål og vi skal alle bli litt bedre sammen. Det spiller mindre rolle hva vi faktisk smaker, for mye av lærdommen ligger i å diskutere litt oss i mellom og sammen øke forståelsen.
Om man er litt ekstra interessert anbefaler jeg å sjekke ut vår helt nye vinklubb, der skal vi smake mye godt sammen, og også dra på en årlig vintur for å få jorden ordentlig mellom fingrene.
Helt til slutt; Hva er din favorittvin og hvorfor?
Veeeel…det er vel ingen hemmelighet at jeg er meget glad i Champagne, både særegne ting fra de små produsentene og de mer rikere stiler fra de store husene. Champagne passer til så mangt, og da er det plass til både store og små, alt ettersom hva man ønsker seg i en gitt situasjon.
Noe som kanskje er en enda dårligere bevart hemmelighet er min forkjærlighet for Krug, og ja, det koster litt ekstra, men så får man også fantastiske vinopplevelser gang etter gang. Bedre å hoppe over et par flasker for å kunne unne seg noe virkelig snadder så ofte som mulig.